Переменные — это место, где хранятся данные. Например, в переменную можно сохранить имя пользователя, ответ от сервера, данные из базы товаров и многое другое.
В Graph есть автоматически генерируемые системные переменные и пользовательские переменные, которые проект создает в процессе выполнения запроса.